Diccionario de ingredientes para panes sin gluten caseros.

INGREDIENTES PARA HACER PAN SIN GLUTEN EN CASA

PREPARADOS PANIFICABLES COMERCIALES SIN GLUTEN

Hay varias las marcas de preparados panificables sin gluten en el mercado: Proceli, Beiker, Schar, Adpan... Se trata de mixes/mezclas que los fabricantes ofrecen con la idea de que obtengamos pan añadiéndoles sólo pan y levadura. Entre los ingredientes de su composición podemos encontrar almidones, gasificantes,  gomas, fibra...  Esta composición variará según el fabricante, por lo que ningún pan saldrá igual si cambiamos un mix por otro, ya que cada una necesitará  por ejemplo una hidratación diferente.

Son una opción fácil para preparar los primeros panes sin gluten, y aunque los panes que resultan de ellos suelen ser mejores que los que se compran ya hechos, son panes pobres en nutrientes, con sabores muy básicos...

HARINAS NATURALES SIN GLUTEN

Son harinas elaboradas con cereales, frutos secos, legumbres... Deben estar siempre etiquetadas "SIN GLUTEN".

Tenemos por un lados los ALMIDONES y por otro las HARINAS PROTEICAS.

- ALMIDONES: maíz, mandioca, patata.

   * Proporción aproximada: 60-80% sobre el total de las harinas, según la cantidad que pongamos de harinas proteicas.

- PROTEICAS: arroz, maíz, teff, avena (etiquetada sin gluten), trigo sarraceno, quinoa, chía, amaranto, castañas, almendras, algarroba, garbanzo, soja.

   *Proporción aproximada: 20-40% sobre el total de las harinas (cada proteica debe rondar un 5-10% del total de    las harinas). Lo ideal en las primeras pruebas es empezar poniendo un 20% de protéicas nada más e ir aumentando a nuestro gusto según vayamos probando.

Al igual que sucede con los mixes comerciales, cada una de estas harinas tiene un comportamiento diferente en cuanto a hidratación, sabor, esponjosidad, elasticidad, horneado... y cada una sus propios valores nutricionales.

Y, como no, los gustos también influyen... por lo que las proporciones serán siempre orientativas, y variarán según los gustos de cada uno y los resultados que se vayan obteniendo.

LEVADURAS

- LEVADURA FRESCA: 

Se puede encontrar fácilmente la de la marca "Levital" en los supermercados. Es un producto delicado. Al ser fresca, hay que mantenerla en la nevera y que su caducidad no es muy larga.

   * Para 500 grs. de harina ---> 12 grs. de levadura fresca

- LEVADURA SECA/LIOFILIZADA/DE PANADERO:

Disponible en sobres, granulada, de color tostado. Tienes mayor caducidad y no necesita cuidados especiales de conservación.

   * Para 500 grs. de harina ---> 4 grs. de levadura seca

OJO!!! No confundir con la levadura química/polvos para hornear, que es la que se usa para repostería.

- LEVADURA QUÍMICA/IMPULSOR/GASIFICANTE:

Esta es la conocida como "levadura de repostería". En determinadas recetas de panes puede ayudar a que la masa leve mejor, pero siempre como complemento a la levadura fresca o seca, no sustituyéndola. Se usarán unos 10 grs. por kilo de harina.

- PREFERMENTO:

Es un trozo de masa que se guarda de una masa ya preparada. Se conserva en el frigorífico y se añade a la nueva masa para que actúe como levadura (unos 100 grs.).

- MASA MADRE:

Los ingredientes para preparar masa madre son harina (es importante que sea de algún cereal o leguminosa con cáscara) y agua. Estos ingredientes conmbinados y a una temperatura adecuada produces levaduras naturales. Su proceso de preparación dura 3 ó 4 días.

Habrá que poner harina y agua en igual proporción en un bote tapado, aislado de corrientes en un lugar entre 20 y 30 grados de temperatura, hasta que las levaduras crezca. Durante 3 ó 4 días habrá que retirar una vez al día parte de la mezcla y volver a añadir esa misma cantidad de harina y agua (lo que se llama refrescar o alimentar la masa). Pasados esos días podrá añadir esta receta a la masa del pan.

Aporta a los panes mejores cualidades organolépticas, un sabor más sabroso y aromático y permitirá una mejor conservación.

LÍQUIDOS

Según los gustos de cada uno y el tipo de pan que queramos conseguir, podremos usar agua y/o leche para nuestras masas.

La leche se suele usar para panes tipo bollería (medias noches, hamburguesa...)

El huevo puede usarse en algunas recetas de panes (nuevamente los que sean tipo bollería), tanto por el líquido que aporta como para aprovechar las cualidades de sus proteínas.

GRASAS

Puede agregarse a los panes mantequilla, margarina, manteca o aceite, según el gusto de cada uno y el sabor que queramos dar a nuestro pan. A nivel nutricional, los más saludables son los aceites, sobre todo el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

COMPLEMENTOS/MEJORANTES

- SAL: no es imprescindible usar sal en los panes, depende mucho de los gustos. Si usamos mixes comerciales, no conviene excederse en añadir sal, puesto que éstos ya llevan sal en su composición.

- PSYLLIUM: es la cáscara de una planta llamada plantago ovata. Usaremos la variedad "Husk" y siempre certificado sin gluten. Su principal cualidad es que gelifica al contacto con el agua, la absorbe, lo que hace que el pan quede más tierno y dure más tiempo blando. Habrá que tener en cuenta que si usamos psyllium deberemos agregar más o menos un 10% más de agua en nuestra masa.

* Proporción: 2% sobre el total del peso de las harinas.

- GOMA XANTANA: E- 415. Proporciona elasticidad a las masas y hace que los panes no se desmiguen tan fácilmente. Los mixes comerciales ya llevan Xantana en su composición, por lo que no será necesario agregar más si hacemos nuestro pan con ellos.

* Proporción: 3% sobre el total de las harinas.

- LECHE EN POLVO: Se utiliza para dar un color más tostado a la corteza. Se añade mezclada con las harinas.

- PECTINA DE MANZANA: la pectina ayuda a que la miga de nuestros panes quede más alveolada. Se comercializa en polvo, pero podemos hacerla casera poniendo a cocer en la misma proporción manzanas que no estén maduras (con piel y semillas) y agua. Dejaremos reducir la mezcla, colaremos y el líquido resultante será nuestra pectina natural.

- LECITINA DE SOJA: ayuda a que los panes se conserven tiernos más tiempo.

- SEMILLAS DE LINO: su comportamiento es parecido al del psyllium, absorben agua y gelifican. Han de estar machacadas (no molidas).

- SEMILLAS, ACEITUNAS, FRUTOS SECOS... : agregando diferentes ingredientes a nuestras masas (bien en el amasado, bien a modo decorativo poniéndolos por encima) conseguiremos tantas variantes de panes como queramos partiendo de una misma masa.

- HARINA DE ACABADO: podemos enharinar nuestros panes al formarlos o espolvorearles harina por encima para darles un acabado ligeramente rústico. La harina de arroz es muy apropiada para ello, ya que su sabor es muy neutro y no modifica el propio sabor de la masa.

*** Conocimientos adquiridos principalmente en los blogs y talleres de Daniela Faccio - Singlutenismo, Marisa - Famalap, Susana - Mi Menú Sin Gluten y Ana y Víctor - Caminantes. ***

Fin de semana con Obradoiro de panes sin gluten en Ourense

#OUsingluten

Cuando ví publicado en Facebook que el  14 de noviembre se estaba organizando un obradoiro (taller) de panes sin gluten en Ourense pensé que sería genial poder asistir. Pero cuando además leí que las personas que estarían al frente del mismo serían blogueros tan reconocidos en el mundo sin gluten como  Susana de Mi Menú Sin Gluten, Marisa de Cocina Fácil Sin Gluten (Famalap), Ana y Víctor de Caminar Sin Gluten y Teresa de Celicius Gluten Free tuve claro que no podía perdérmelo.

Contacté con Susana, que muy amablemente me contó que no sólo era un taller de panes, sino que aunque el acto central sería el taller, la idea era disfrutar de un fin de semana de cultura y gastronomía repartido entre la ciudad de Ourense y la de Allariz.

Todo parecía estar muy bien organizado y el programa que me pasó me encantó, así que me organicé para poder asistir.

A continuación os cuento cómo transcurrió el fin de semana...

Tras viajar desde Ponferrada a Ourense en tren (un viaje tranquilo, no muy largo y con un paisaje precioso), Susana (Mi Menú Sin Gluten) me recogió en la estación junto a Zuzana, recién llegada ni más ni menos que desde Sevilla. En su coche nos llevó a lugar que sería nuestra casa durante el fin de semana: Hostal Alarico de Allariz. Un pequeño hostal gestionado por una familia encantadora, en el que durante todo el fin de semana nos ofrecerían comida totalmente sin gluten, además de una muy buena atención.

Al llegar nos encontramos, entre otros, con Ana y Víctor del blog Caminar Sin Gluten desde Madrid,  Teresa Medina del blog Celicius Gluten Free y su familia al completo desde Palencia, que acudían para ofrecernos sus recetas en el taller, también Marga y su familia desde Madrid...

Tras besos y abrazos de presentación, de tomar posesión cada uno de sus habitaciones, nos reunimos en el restaurante del hostal para cenar, adultos y peques, estos últimos con un comportamiento excepcional durante todo el fin de semana.

En la siguiente foto podéis ver que nos ofrecieron una cena deliciosa y variada, ¡¡¡y totalmente sin gluten!!!

La cena transcurrió entre risas, confidencias y anécdotas, con una sensación generalizada de ser como una gran familia, como si todos nos conociéramos desde hacía tiempo, aunque sólo algunos se conocían de antes...El sábado por la mañana, tras un buen desayuno también "en familia" nos desplazamos a Ourense, al Centro Thermomix para asistir al acto central del fin de semana: el deseado obradoiro de panes sin gluten.

Susana, Marisa, Teresa, Ana y Víctor nos ofrecieron allí una gran masterclass. En ella aprendimos las bases para elaborar unos deliciosos panes sin gluten y nos dieron mucha información acerca de harinas, semillas, mejorantes; además de trucos y consejos muy útiles y basados en su prolongada experiencia en el tema"singlutanero".

Además de los panes, Teresa nos trajo sus magdalenas despeinadas y elaboró su delicioso bizcocho de zanahoria  y Ana y Víctor el sorprendente pan de harina de castañas y licor café gallego. Todo ello pudimos degustarlo y comprobar que posible hacer grandes recetas caseras sin gluten.

Pero la mañana no fue sólo amasar y catar, también hubo tiempo para el sorteo de varios lotes de productos, todos ellos cedidos por empresas colaboradoras que apoyaron la iniciativa de Susana desde el primer momento. Gracias a todos ellos.

Tras toda la mañana en el taller, Susana nos llevó a comer a un restaurante que nos sorprendió y nos encantó a todos, tanto por poder encontrar en él una enorme lista de hamburguesas disponibles con pan sin gluten (y sin lactosa) como por la amabilidad de quien lo dirige, Ángel Conde, y todo su personal.

Allí cada uno pudo degustar la hamburguesa que más le apeteció y como colofón nos esperaba una deliciosísima tarta de Celidulce.

Lo delicioso de las hamburguesas y el buen rollo que poco a poco fue surgiendo entre unos y otros hicieron de la comida un momento difícil de olvidar y la sobremesa se prolongó hasta las seis de la tarde...

Pero no todo iba a ser gastronomía... y la tarde estuvo dedicada a la cultura. Callejeando por Ourense y su zona monumental llegamos a Las Burgas, donde comenzó la visita con un guía que nos descubrió los rincones más emblemáticos de la zona histórica de la ciudad (Burgas, Catedral, Plaza Mayor...). Entre datos históricos y anécdotas el paseo nos hizo descubrir una ciudad muy bonita, para muchos desconocida y de la que todos quedamos con ganas de más...

Y a pesar de la suculenta comida en La Estación de Loman, el paseo por Ourense terminó por volver a abrirnos el apetito, jejeje... Y una vez más, Susana lo tenía todo previsto... y empezó por llevarnos a un lugar realmente paradisíaco para celíacos (y no celíacos...): degustación de las maravillas que elaboran en Celidulce. El ambiente seguía muy animado y tantos los dulces como los salados que allí nos ofrecieron nos parecieron una delicia.

Y de ahí... por si no habíamos comido suficiente durante el resto del día... nos fuimos de tapeo por Ourense. A todo esto, recordad que nos movíamos a todas partes con entre 4 y 6 niños según el momento, pero su comportamiento fue tan bueno que nos hicieron disfrutar de sus inocencia y su simpatía durante muchos momentos del día.

Primera parada la Vinoteca Sybaris 2.0. La espectativa en este local era alta, sobre todo por parte de la organización del fin de semana, pero resultó ser la única nota negativa de todo el fin de semana. Nos ofrecieron dos tapas sin gluten, la primera unos burritos rellenos de pollo y verduras, que estaban envueltos en un papel que se quedaba tan pegado que resultaba misión imposible quitarlo para comer; la segunda costillitas de conejo con un empanado y una salsa que tampoco resultaron lo que se esperaba... Si a eso le sumamos una atención totalmente pedante y una cuenta más que abultada... el resultado fue unámine: ninguno volveríamos ni recomendaríamos ese lugar, ni para celíacos ni para no celíacos...

Y permitidme que no ponga ni las fotos porque considero que no merecen ocupar más lugar en esta crónica.

Pero a continuación nos esperaba otro sitio estupendo, la Cervecería O Moucho. 

Un personal muy profesional y atento nos sirvió con nuestras consumiciones unas tostas de crema de castañas con ceviche de setas de temporada y unos pimientos rellenos con una rebanada de pan sin gluten. Y para los peques... pues unas tortillitas francesas que hicieron las delicias de todos ellos, que tras todo el día de un lado para otro terminaban ya el día agotados...

Entre tapeo y risas nos dieron las tantas y llegó la hora de volver al hostal. Al día siguiente aún nos esperaban más actividades, y para la mayoría también el viaje de regreso a casa.

La mañana del domingo amaneció con un día espléndido de sol y calorcito. Desayunamos en el Alarico (zumos, cafés, galletas, magdalenas, tostadas, mantequilla, mermelada...) y salimos repartidos en coches hacia una visita muy especial: Castañas Petelo (Allariz), donde nos recibió José Luis para explicarnos magistralmente su proyecto para poner en marcha una línea de producción de harina de castañas sin gluten. Visitamos las plantaciones, las futuras instalaciones y a continuación nos llevó a su casa a disfrutar de una deliciosa degustación de productos de la tierra: castañas asadas, galletas de harina de castañas, queso con membrillo... todo ello casero, claro.

Lo que más me impresionó de esta visita, aparte del maravilloso entorno natural, fue la pasión con la que José Luis nos hizo partícipes de su planes, sus proyectos...

Salimos de allí rumbo al centro de Allariz, donde una nueva visita guiada nos descubriría un pueblo que para mí resultó ser todo un descubrimiento. Quedé impactada por la belleza de sus calles, sus rincones, la paz que se respiraba en el ambiente (supongo que la buena compañía del grupo #OUsingluten también influyó...).

El mediodía del domingo nos esperaba en el Alarico un genial cocido gallego, seguido de filloas.

Aquí podéis ver la foto, porque semejante delicia es difícil describirla: simplemente impresionante, tanto el cocido como las filloas.

Y tras es cocido y la sobremesa llegó la hora de la despedida. Mi tren de vuelta a Ponferrada salía de Ourense esa misma tarde. Fue emocionante despedirme de quienes habían sido mis compañeros durante todo el fin de semana, y aunque con ganas de ver a los míos... me fui también con pena por separarme de maravillosas personas que en apenas 3 días consiguieron aportarme tánto, a nivel profesional entre panes y recetas sin gluten, y sobre todo a nivel personal por su simpatía y su cariño.

Esta ha sido mi primera experiencia de este tipo y os aseguro que estoy contando los días para que llegue la oportunidad de volver a vivirlo.

Desde aquí mil gracias a Susana, Teresa, Marisa, Ana, Víctor, Zuzana, Marga, Silvia, Mary Flor, Elisa, Mónica, Mª Jesús... y todos los que en algún momento de ese fin de semana compartísteis un ratito conmigo. Ha sido un placer enorme conoceros a todos y sólo puedo daros mi reconocimiento a nivel profesional y sobre todo a nivel personal.

A todos los que me estáis leyendo y nunca habéis participado en algo así... no lo dudéis, merece totalmente la pena.

¿Lo aprendido sobre mixes comerciales, harinas varias, mejorantes y demás? 

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