Berenjenas rellenas con gambas

Hoy me ha apetecido retomar una receta que hace tiempo que no preparaba: berenjenas rellenas.
Siempre que las cocino suelo rellenarlas con los ingredientes que tengo en la nevera en ese momento, hoy tenía gambas.
Es una receta sencilla, bastante completa y perfecta tanto para el día a día como para una ocasión especial. Espero que probéis a hacerla o que me contéis cómo las preparáis vosotr@s. Ahí va...

INGREDIENTES:

- 4 Berenjenas
- 1Cebolla grande
- 2 Dientes de ajo
- 1 Bote pequeño de tomate natural triturado ó rallado
- Queso rallado especial para gratinar
- 200 grs. de gambas congeladas
- AOVE
- Sal

1. Lavamos y secamos las berenjenas.
2. Partimos cada berenjena a la mitad longitudinalmente.
3. Con ayuda de una cuchara sacamos con cuidado la carne de las berenjenas y la troceamos en taquitos pequeños. Reservamos las "barcas" de berenejana. Mientras ponemos un cazo con agua a hervir en el que echaremos las gambas y les daremos un hervor rápido. Las escurrimos del agua y reservamos.
4. En una sartén con un chorrito de AOVE vamos pochando a fuego medio la cebolla picada menuda con una pizca de sal para que le ayude a "sudar". Cuando la cebolla lleve un par de minutos en la sartén añadimos los dientes de ajo picados muy menudos o machacados y removemos.
5. Cuando la cebolla esté casi en su punto agregamos la berenjenas y añadimos un poco más de sal. Lo dejamos a fuego medio hasta que los taquitos de berenjena estén muy blanditos.
6. Añadimos las gambas, el tomate triturado y una pizca más de sal y guisamos 2 ó 3 minutos más para que se mezclen los sabores.
7. Con el relleno ya preparado, rellenamos las "barcas" de berenjena y les echamos por encima queso rallado.
8. Colocamos las berenjenas ya rellenas en una fuente o bandeja y las metemos a gratinar en el horno hasta que el queso esté en el punto que nos guste (simplemente fundido o ligeramente tostado, según los gustos).