martes, 24 de noviembre de 2015

Diccionario de ingredientes para panes sin gluten caseros.

INGREDIENTES PARA HACER PAN SIN GLUTEN EN CASA

PREPARADOS PANIFICABLES COMERCIALES SIN GLUTEN

Hay varias las marcas de preparados panificables sin gluten en el mercado: Proceli, Beiker, Schar, Adpan... Se trata de mixes/mezclas que los fabricantes ofrecen con la idea de que obtengamos pan añadiéndoles sólo pan y levadura. Entre los ingredientes de su composición podemos encontrar almidones, gasificantes,  gomas, fibra...  Esta composición variará según el fabricante, por lo que ningún pan saldrá igual si cambiamos un mix por otro, ya que cada una necesitará  por ejemplo una hidratación diferente.
Son una opción fácil para preparar los primeros panes sin gluten, y aunque los panes que resultan de ellos suelen ser mejores que los que se compran ya hechos, son panes pobres en nutrientes, con sabores muy básicos...

HARINAS NATURALES SIN GLUTEN

Son harinas elaboradas con cereales, frutos secos, legumbres... Deben estar siempre etiquetadas "SIN GLUTEN".
Tenemos por un lados los ALMIDONES y por otro las HARINAS PROTEICAS.

- ALMIDONES: maíz, mandioca, patata.
   * Proporción aproximada: 60-80% sobre el total de las harinas, según la cantidad que pongamos de harinas proteicas.

- PROTEICAS: arroz, maíz, teff, avena (etiquetada sin gluten), trigo sarraceno, quinoa, chía, amaranto, castañas, almendras, algarroba, garbanzo, soja.
   *Proporción aproximada: 20-40% sobre el total de las harinas (cada proteica debe rondar un 5-10% del total de    las harinas). Lo ideal en las primeras pruebas es empezar poniendo un 20% de protéicas nada más e ir aumentando a nuestro gusto según vayamos probando.

Al igual que sucede con los mixes comerciales, cada una de estas harinas tiene un comportamiento diferente en cuanto a hidratación, sabor, esponjosidad, elasticidad, horneado... y cada una sus propios valores nutricionales.
Y, como no, los gustos también influyen... por lo que las proporciones serán siempre orientativas, y variarán según los gustos de cada uno y los resultados que se vayan obteniendo.

LEVADURAS

- LEVADURA FRESCA: 

Se puede encontrar fácilmente la de la marca "Levital" en los supermercados. Es un producto delicado. Al ser fresca, hay que mantenerla en la nevera y que su caducidad no es muy larga.
   * Para 500 grs. de harina ---> 12 grs. de levadura fresca

- LEVADURA SECA/LIOFILIZADA/DE PANADERO:

Disponible en sobres, granulada, de color tostado. Tienes mayor caducidad y no necesita cuidados especiales de conservación.
   * Para 500 grs. de harina ---> 4 grs. de levadura seca
OJO!!! No confundir con la levadura química/polvos para hornear, que es la que se usa para repostería.

- LEVADURA QUÍMICA/IMPULSOR/GASIFICANTE:

Esta es la conocida como "levadura de repostería". En determinadas recetas de panes puede ayudar a que la masa leve mejor, pero siempre como complemento a la levadura fresca o seca, no sustituyéndola. Se usarán unos 10 grs. por kilo de harina.

- PREFERMENTO:

Es un trozo de masa que se guarda de una masa ya preparada. Se conserva en el frigorífico y se añade a la nueva masa para que actúe como levadura (unos 100 grs.).

- MASA MADRE:

Los ingredientes para preparar masa madre son harina (es importante que sea de algún cereal o leguminosa con cáscara) y agua. Estos ingredientes conmbinados y a una temperatura adecuada produces levaduras naturales. Su proceso de preparación dura 3 ó 4 días.

Habrá que poner harina y agua en igual proporción en un bote tapado, aislado de corrientes en un lugar entre 20 y 30 grados de temperatura, hasta que las levaduras crezca. Durante 3 ó 4 días habrá que retirar una vez al día parte de la mezcla y volver a añadir esa misma cantidad de harina y agua (lo que se llama refrescar o alimentar la masa). Pasados esos días podrá añadir esta receta a la masa del pan.
Aporta a los panes mejores cualidades organolépticas, un sabor más sabroso y aromático y permitirá una mejor conservación.

LÍQUIDOS

Según los gustos de cada uno y el tipo de pan que queramos conseguir, podremos usar agua y/o leche para nuestras masas.
La leche se suele usar para panes tipo bollería (medias noches, hamburguesa...)
El huevo puede usarse en algunas recetas de panes (nuevamente los que sean tipo bollería), tanto por el líquido que aporta como para aprovechar las cualidades de sus proteínas.

GRASAS

Puede agregarse a los panes mantequilla, margarina, manteca o aceite, según el gusto de cada uno y el sabor que queramos dar a nuestro pan. A nivel nutricional, los más saludables son los aceites, sobre todo el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

COMPLEMENTOS/MEJORANTES

- SAL: no es imprescindible usar sal en los panes, depende mucho de los gustos. Si usamos mixes comerciales, no conviene excederse en añadir sal, puesto que éstos ya llevan sal en su composición.

- PSYLLIUM: es la cáscara de una planta llamada plantago ovata. Usaremos la variedad "Husk" y siempre certificado sin gluten. Su principal cualidad es que gelifica al contacto con el agua, la absorbe, lo que hace que el pan quede más tierno y dure más tiempo blando. Habrá que tener en cuenta que si usamos psyllium deberemos agregar más o menos un 10% más de agua en nuestra masa.
* Proporción: 2% sobre el total del peso de las harinas.

- GOMA XANTANA: E- 415. Proporciona elasticidad a las masas y hace que los panes no se desmiguen tan fácilmente. Los mixes comerciales ya llevan Xantana en su composición, por lo que no será necesario agregar más si hacemos nuestro pan con ellos.
* Proporción: 3% sobre el total de las harinas.

- LECHE EN POLVO: Se utiliza para dar un color más tostado a la corteza. Se añade mezclada con las harinas.

- PECTINA DE MANZANA: la pectina ayuda a que la miga de nuestros panes quede más alveolada. Se comercializa en polvo, pero podemos hacerla casera poniendo a cocer en la misma proporción manzanas que no estén maduras (con piel y semillas) y agua. Dejaremos reducir la mezcla, colaremos y el líquido resultante será nuestra pectina natural.

- LECITINA DE SOJA: ayuda a que los panes se conserven tiernos más tiempo.

- SEMILLAS DE LINO: su comportamiento es parecido al del psyllium, absorben agua y gelifican. Han de estar machacadas (no molidas).

- SEMILLAS, ACEITUNAS, FRUTOS SECOS... : agregando diferentes ingredientes a nuestras masas (bien en el amasado, bien a modo decorativo poniéndolos por encima) conseguiremos tantas variantes de panes como queramos partiendo de una misma masa.

- HARINA DE ACABADO: podemos enharinar nuestros panes al formarlos o espolvorearles harina por encima para darles un acabado ligeramente rústico. La harina de arroz es muy apropiada para ello, ya que su sabor es muy neutro y no modifica el propio sabor de la masa.

*** Conocimientos adquiridos principalmente en los blogs y talleres de Daniela Faccio - SinglutenismoMarisa - FamalapSusana - Mi Menú Sin Gluten y Ana y Víctor - Caminantes. ***




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