viernes, 20 de noviembre de 2015

Pan sin gluten con mixes comerciales,almidones y protéicas

Si hay un producto que cualquier celíaco echa de menos es el PAN. Y lo pongo con mayúsculas, porque si bien es cierto que en el mercado existen diferentes tipos y marcas de "panes" sin gluten, éstos distan mucho de parecerse a lo que es un pan de verdad.

Gracias a la experiencia de quienes llevan años experimentando, haciendo pruebas de ensayo-error, con diferentes mixes comerciales, harinas sin gluten, mejorantes... hoy día no es difícil con seguir hacer un buen PAN sin gluten casero.

Mi asistencia a taller de pan sin gluten #OUsingluten del pasado fin de semana consiguió aumentar aún más mi interés por todo lo que se refiere al pan sin gluten casero, y me ha servido para conocer mejor los procesos, trucos... que me han llevado a conseguir el que creo que es hasta el momento el pan más rico y más parecido en textura y sabor a los panes "glutaneros".

Tomando como base una de las recetas del taller de Ourense y tuneándola con las harinas de las que disponía en casa en ese momento, conseguí un pan de corteza consistente pero blanda para que le guste a mi peque, de textura suave, con una miga uniforme y tierna... y un sabor realmente rico.

Aquí tenéis la receta...

INGREDIENTES

- 300 grs. Proceli
- 50 grs. Beiker
- 50 grs. Harina de Trigo Sarraceno
- 50 grs. Almidón de Mandioca
- 50 grs. Fécula de patata
- 470 grs. agua
- 16 grs. Levital
- 1 sobre doble de gasificante Hacendado
- 1 cucharada sopera de vinagre de manzana
- 1 cucharadita de goma Xantana
- 1 cucharadita de Lecitina de Soja Hacendado (machacada en mortero)
- Sal




1. Echar en un bol el agua, junto con el vinagre y la sal - Remover hasta mezclar bien - Anadir la lecitina de soja machacada y volver a remover para mezclar.

2. En otro bol mezclamos las harinas, el gasificante, la goma xantana y la levadura bien desmenuzada - Remover bien para que las harinas queden bien mezcladas.

3. Echar las harinas sobre la mezcla de líquidos y amasar hasta que las harinas queden bien integradas. Quedará una masa pegajosa.

4. Volcar la masa con ayuda de una espátula sobre un tupper o fuente espolvoreada con harina de arroz sin gluten. Extender hasta dejar un grosor de unos 3 cm. Espolvorear la masa por encima también con harina de arroz.

5. Tapar la fuente/tupper con film transparente para que no le entre aire a la masa.

6. Dejar reposar la masa dentro del horno apagado con la luz encendida (durante más o menos 1 hora), para que esté aislada de posibles corrientes y que el calorcito de la luz del horno le ayude a crecer.
     *** Si no vas a hornear inmediatamente, puedes dejarla en la nevera durante unas 12 horas, para              que el levado sea más lento y poder formar los panes y hornear al día siguiente.
     *** Además, en el taller #OUsingluten nos informaron de que este tipo de levados en frío hacen que baje el índice glucémico de los panes, por lo que es muy interesante para quienes además de celíacos sean diabéticos.

7. Una vez que la masa ha levado, volcar la masa sobre una base espolvoreada también con harina de arroz (la meseta, una base de silicona...).

8. Poner dentro del horno un recipiente con agua y encender el horno a 180º (arriba y abajo).

9. Con la ayuda de una rasqueta o cuchillo cortar la masa en porciones y dar forma, procurando no manejar ni amasar demasiado la masa, haciéndolo con delicadeza para no romper la burbuja del levado. Dale la forma deseada (bollitos redondos, chapatas más cuadradas, barra de pan o incluso hogaza) y colocar, bien en una bandeja de horno, bien en una baguetera... para hornearlo.

10. Meter los panes en el horno. Para unos panes de tamaño medio serán unos 30-35 minutos de horneado a 180º. Si decides hacer hogaza con toda la masa, deberás bajar un poco la temperatura y aumentar el tiempo de horneado para que el interior no quede crudo.
     *** Cuando los panes lleven unos 15 minutos en el horno, se retirará el recipiente con agua ***


Los panes ya horneados deberán reposar sobre una rejilla, para que vayan enfriando adecuadamente y la miga termine de asentarse sin humedecerse.

Veréis que quedan unos panes de miga uniforme y corteza no muy dura, ideales sobre todo para los bocatas de los más pequeños, pero también para hacer tostadas de desayuno, o pecar mojando deliciosas salsa, jejeje...

Una vez fríos, se conservan bien hasta un par de días metidos en bolsas con cierre hermético. También podéis congelarlos e ir sacándolos cuando los vayáis necesitando y veréis que continúan tiernos tras el congelado. Si queréis darles un toque más crujiente tras descongelar... un golpecito de calor en el horno y listo!


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